Saftige Paleo-Muffins mit Heidelbeeren

Für 10 Muffins

Für die Muffins:

• 3 Tassen blanchierte gemahlene Mandeln
• 1 Tasse Kokosmehl
• 1 EL Backnatron
• 2 TL Weinstein
• ¾ TL Meersalz
• 2 große Eier, auf Zimmertemperatur
• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• ¹⁄3 Tasse Kokosfett oder Ghee, leicht erwärmt
• 1 TL Vanilleextrakt
• ¹⁄3 Tasse Honig
• ½ Tasse warmes Wasser
• 1¾ Tassen Pfannkuchenteig
• ½ TL Zimtpulver
• ½ Tasse frische Heidelbeeren

Für die Dekoration: 

• ¹⁄3 Tasse rohe Pekannusshälften
• 1 EL ungesüßte Kokosraspeln
• 1 EL festes Kokosöl
• 1 EL blanchierte gemahlene Mandeln
• 1 EL Kokoszucker oder Honig
• ¾ TL Zimtpulver
• 1 große Dattel, entsteint
• 1 Prise Meersalz

1. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Einen feuerfesten, tiefen Teller mit 2 Tassen Wasser füllen und auf den Backrost auf den Boden des Backofen stellen. Einen weiteren Backrost in die Mitte des Backofens schieben.

2. Alle Muffinzutaten mit Ausnahme der Heidelbeeren in der angegebenen Reihenfolge in einen leistungsstarken Mixer oder in eine Küchenmaschine füllen und 30 Sekunden mixen. Den Teig von den Seiten des Gefäßes schaben und noch einmal mixen, bis eine sehr geschmeidige Masse entsteht.

3. Die Heidelbeeren von Hand unterrühren.

4. 10 Vertiefungen eines 12er-Muffinblechs einfetten oder mit Papierförmchen auslegen. Den Teig in die Vertiefungen füllen, sodass diese zu zwei Dritteln voll sind.

5. Wenn eine Dekoration gewünscht ist, alle Zutaten dafür in eine Küchenmaschine füllen und mixen, bis die Mischung an grobkörnigen Sand erinnert. Über den Teig streuen.

6. Das Muffinblech im Backofen auf den Backrost in mittlerer Höhe stellen und 20 bis 25 Minuten backen, bis ein Zahnstocher, der in die Mitte eines Muffins gesteckt wird, sauber herausgezogen werden kann. Die Paleo-Muffins auf ein Kuchengitter stellen und auskühlen lassen. Etwaige Reste im Kühlschrank bis zu 1 Woche oder im Gefrierfach bis zu 6 Monate aufbewahren. Bei Zimmertemperatur oder im warmen Backofen auftauen lassen.

Tipps: 

Verdoppeln Sie die Zutaten dieses Rezept und frieren Sie die Hälfte der Muffins ein. In einem Tischbackofen oder normalen Backofen auftauen, bis sie verzehrfertig sind, oder alternativ bei Zimmertemperatur 2 Stunden.

Der Teller mit Wasser lässt die Paleo-Muffins schön aufgehen und verhindert, dass die gemahlenen Mandeln beim Backen zu braun werden, das Gebäck bleibt saftig und luftig.